GIDA KATKILARI VE KİMYASALLARI
PEYNİR MAYALARI
Hayvansal peynir mayası: Yüzyıllardır kullanılmakta olan geleneksel peynir mayası renin ve pepsin enzimlerini içeren buzağının dördüncü mide astarından yapılmaktadır.
Bitkisel peynir mayası: İncir ağacı kabuğu, ısırgan otu, devedikeni, peygamber çiçeği, civanperçemi ve ebegümeci gibi çeşitli bitkilerden elde edilmektedir. Ticari maya ise sadece Mucor Miehei adındaki bir mantar çeşidinden yapılmaktadır.
Rennet olarak da adlandırılan peynir mayaları piyasada üç farklı formda satılmaktadır.
KÜLTÜRLER
Kültürler asitlik seviyesini artırarak sütü “olgunlaştırmaya” yardımcı dost bakterilerdir. Sütteki laktozu fermente ederek sütün yapısında bir dizi fiziksel değişiklik sağlayıp laktik asit üretimini başlatırlar. Bu fermantasyon telemenin nem ve mineral yapısını belirlemeye yardımcı olurlar.
Kültürler de rennet gibi peynirin tadı, dokusu ve diğer özelliklerini belirlemede önemli bir role sahiptirler. Süt belirli bir sıcaklığa ulaştığında süte eklenirler. İdeal sıcaklık değeri ise kullanılan kültür çeşidine ve yapılan peynire göre değişir. Amaç, sütte asit gelişimi için uygun ortamı sağlamaktır.
KATKI MADDELERİ
Peynir yapımında kullanılabilecek çok sayıda katkı maddesi bulunuyor. Katkı maddeleri sütü pıhtılaştırmak, peyniri olgunlaştırmak; peynirin kıvamını, raf ömrünü ve görsel çekiciliğini artırmak için kullanılmaktadır. Ayrıca peynir yaparken katkı maddeleri ile deneysel çalışmalar yaparak kendinize özgü peynirler üretebilirsiniz.
Peynir tuzu
Kalsiyum klorür
Asitler
Renklendiriciler
Hayvansal peynir mayası: Yüzyıllardır kullanılmakta olan geleneksel peynir mayası renin ve pepsin enzimlerini içeren buzağının dördüncü mide astarından yapılmaktadır.
Bitkisel peynir mayası: İncir ağacı kabuğu, ısırgan otu, devedikeni, peygamber çiçeği, civanperçemi ve ebegümeci gibi çeşitli bitkilerden elde edilmektedir. Ticari maya ise sadece Mucor Miehei adındaki bir mantar çeşidinden yapılmaktadır.
Rennet olarak da adlandırılan peynir mayaları piyasada üç farklı formda satılmaktadır.
KÜLTÜRLER
Kültürler asitlik seviyesini artırarak sütü “olgunlaştırmaya” yardımcı dost bakterilerdir. Sütteki laktozu fermente ederek sütün yapısında bir dizi fiziksel değişiklik sağlayıp laktik asit üretimini başlatırlar. Bu fermantasyon telemenin nem ve mineral yapısını belirlemeye yardımcı olurlar.
Kültürler de rennet gibi peynirin tadı, dokusu ve diğer özelliklerini belirlemede önemli bir role sahiptirler. Süt belirli bir sıcaklığa ulaştığında süte eklenirler. İdeal sıcaklık değeri ise kullanılan kültür çeşidine ve yapılan peynire göre değişir. Amaç, sütte asit gelişimi için uygun ortamı sağlamaktır.
KATKI MADDELERİ
Peynir yapımında kullanılabilecek çok sayıda katkı maddesi bulunuyor. Katkı maddeleri sütü pıhtılaştırmak, peyniri olgunlaştırmak; peynirin kıvamını, raf ömrünü ve görsel çekiciliğini artırmak için kullanılmaktadır. Ayrıca peynir yaparken katkı maddeleri ile deneysel çalışmalar yaparak kendinize özgü peynirler üretebilirsiniz.
Peynir tuzu
Kalsiyum klorür
Asitler
Renklendiriciler
Copyright by Maysa Foods and Chemicals Ltd.